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vendredi 28 décembre 2012

Chez Raveau, à Noël on ne se fait pas de cadeaux

En quinze jours, la pâtisserie Raveau écoule 1.200 bûchettes.

En quinze jours, la pâtisserie Raveau écoule 1.200 bûchettes.
Dans la pâtisserie, les fêtes riment avec tempête. Pendant six semaines, Sylvain Raveau fait du sept jours sur sept.
Chez les Raveau, les réunions de famille pendant les fêtes se font directement dans la pâtisserie. Autour de la caisse ou dans le labo, auprès des fours. « Je suis la troisième génération de pâtissier, balaye Sylvain Raveau, le jeune patron de l'enseigne emblématique châtelleraudaise. Je n'ai jamais connu autre chose que les fêtes " à donf ". »
Pas de préparation particulière pour aborder les fêtes, donc. Et pourtant, c'est un vrai marathon qu'il effectue chaque année. De début décembre à la mi-janvier, Sylvain Raveau travaille sept jours sur sept – la boutique abandonne son jour de fermeture du lundi durant la période – de 5 h à 12 h et de 14 h 30 à 17 ou 19 h selon le travail. Le 24, la plus grosse journée avec 200 commandes l'an passé, il embauche même à minuit.
900 kg de chocolat à préparer
Pour Romain, l'ouvrier, et Yohann, l'apprenti, ce n'est guère mieux : un jour de repos mais les mêmes horaires, à peu de choses près. « On ne peut pas augmenter le personnel en production, explique Sylvain Raveau. Chaque entreprise a ses techniques, ses emplacements, ce n'est pas évident de former quelqu'un sur du court terme. Alors, on joue sur l'organisation et on allonge les horaires. »
Côté boutique, en revanche, la période des fêtes est propice aux nouveaux visages : un à deux extras sont embauchés pour l'occasion.
Car il n'est pas question de rater ce moment crucial. « Pour nous, ça représente entre 20 et 25 % du chiffre d'affaires. » Dès début décembre, on prépare les chocolats : 900 kg cette année.
Puis, ce sont les bûches avec chaque année sa surprise. « On essaye d'avoir deux nouvelles bûches chaque année », avance Sylvain Raveau. Cette année, il y en a même quatre, dont « La 86 », une mousse chocolat noir sur bavaroise pistache, avec griottes à l'intérieur et biscuit chocolat noir. 1.200 bûchettes, 170 bûches glacées, autant en grand format auxquelles s'ajoutent les crèmes au beurre. Et juste après, ce sera l'heure des galettes. Les cadeaux des Rois mages, ce ne sera toujours pas pour Sylvain Raveau.
A voir en vidéo la confection de « la 86 » sur lanouvellerepublique.fr ou centre-presse.fr ou encore directement sur http://goo.gl/zVLkY ou encore en scannant le code ci-dessous.
Laurent Gaudens

1 commentaire:

  1. 900 kg de chocolat... C'est fort ça!! Joyeuses fêtes et bonne journée!!

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